Rezept des Monats September 2024

Rehrücken

1 kleiner Rehrücken ca. 1,2 kg, etwas Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren

Den Rücken und die Filets vom Knochen auslösen. Vom Fleisch die Sehnen entfernen. Knochen mit einem Beil in walnussgroße Stücke schlagen und mit den Sehnen für die Soße verwenden.

Rehrücken und Filets mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Rapsöl von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Kräutern und Wacholderbeeren im vorgeheizten Backofen für ca. 30 Min. bei 75 Grad Ober-und Unterhitze rosa braten.

Kronsbeeren-Portweinsauce

Wildknochen und Sehnen vom Reh, 100 g Mirepoix, 50 g Butter, 1 l Wildfond, 250 ml Rotwein, 250 ml roten Portwein, 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Thymianzweig, 2 Lorbeerblätter

Die Wildknochen mit den Sehnen und dem Mirepoix in einem Bräter mit Butter anrösten. Mit wenig Rotwein und Portwein aufgießen. Einkochen lassen und den Vorgang immer wieder wiederholen, bis der Alkohol fast komplett eingekocht ist. Mit Wildfond auffüllen, Gewürze und Kräuter dazugeben und bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Peffer abschmecken.

Kronsbeeren

250 g Kronsbeeren, 100 g Zucker, 100 ml Apfelessig, 200 ml Cranberrysaft, 1 Zimtstange, 2 Scheiben Ingwer

Den Zucker hellbraun karamellisieren und mit Apfelessig ablöschen. Cranberrysaft, Zimtstange und Ingwer dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Nun die Kronsbeeren dazugeben, noch einmal aufkochen und dann auskühlen lassen.

Selleriepüree

1 kleine Sellerieknolle, 150 ml Sahne, 50 g Butter, Prise Salz und Pfeffer

Den Sellerie schälen und klein schneiden. In reichlich kochendes Salzwasser geben und fast weich kochen. Dreiviertel des Wassers abschütten. Den Sellerie mit dem restlichen Wasser und Sahne sehr weich kochen. Butter beigeben und im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spitzkohl

1 kleiner Spitzkohl, 50 g Butter, 1 TL Zucker, 100 ml Gemüsebrühe

Vom Spitzkohl den Strunk entfernen und beliebig klein schneiden. In zerlassener Butter den Zucker hell karamellisieren lassen, Spitzkohl dazugeben und und mit wenig Gemüsebrühe aufgießen. Spitzkohl noch leicht bissfest garen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Spitzkohl mittig auf vorgewärmte Teller geben. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und dekorativ dazugeben. Selleriepüree und Sauce verteilen und mit Kräutern garnieren.

Wir wünschen guten Appetit.