Rezept des Monats Oktober 2023

Nudelteig

200 g Mehl, 50 g Hartweizengrieß, 6 Eigelb, 1 Vollei, 1 TL Olivenöl, 1 Prise Salz  

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem festen elastischen Teig verarbeiten. Den Nudelteig in Folie einschlagen und kühl stellen. So hält er sich 2-3 Tage.

Nudelfüllung

150 g fränkischer Hokkaido-Kürbis, 100 g Ricotta, 50 g geriebener Parmesan, 1 TL gehackte Petersilie, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle 

Kürbis mit Salz, weißem Pfeffer und wenig Butter in Folie einschlagen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C in ungefähr 30 Minuten weich schmoren. Aus der Folie nehmen und im Mixer fein pürieren. Auf ein Sieb geben. Flüssigkeit auffangen und dür das Kürbisragout verwenden. Ricotta unter das Kürbispüree mischen und Petersilie sowie Parmesan dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kürbis-Tortelli

Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen. Mit einem runden Ausstecher beliebig große Nudelplatten produzieren. Darauf eine Nocke von der Füllung setzen und die Hälfte des Nudelteiges mit einem verquirlten Ei bestreichen. Die Nudelplatte umklappen und daraus Tortelli formen.

Kürbisragout

200 g Würfel vom fränkischen Hokkaido-Kürbis, 1 EL Zucker, 1 EL weißer Balsamico, 2 Nelken, 50 ml trockener Weißwein, 250 ml Geflügelbrühe, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 3 Scheiben Ingwer, 3 Wacholderbeeren, 50 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zucker hell karamellisieren und mit Weißwein und Balsamico ablöschen. Mit Geflügelbrühe aufgießen und Gewürze dazu geben. Kürbis hineingeben und bei kleiner Hitze knackig kochen. Gewürze herausnehmen und den Kürbis auf ein Sieb abschütten. Den Fond erhitzen und mit der Butter zu einem sämigen Fond einkochen. Kürbis dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Carbonaraschaum

50 g klein gewürfelter Pancetta, 1 fein gewürfelte Schalotte, 50 g Butter, 50 ml Weißwein, 250 ml Geflügelbrühe, 250 ml Sahne, 1 EL geriebener Parmesan,  Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Schalotte und Pancetta in Butter hell anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Geflügelbrühe und Sahne hinzufügen und bei kleinster Hitze langsam den "Schinkengeschmack" ausköcheln lassen. Je nach gewünschter Intensität den Schinken ziehen lassen. Die heiße Sauce durch ein Sieb passieren, darin den Parmesan fein mixen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

geröstete Kürbiskerne, geriebener Parmesan, Kürbiskernöl

Die Tortelli in reichlich kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf vorgewärmte Teller anrichten. Kürbisragout verteilen und den aufgeschäumten Carbonaraschaum dazugeben. Mit Parmesan, Kürbiskernen und Kürbiskernöl dekorieren.

Wir wünschen guten Appetit.