Rezept des Monats November 2023

Kalbstafelspitz

1 kg Kalbstafelspitz, Sonnenblumenöl, 200 g geputztes , klein geschnittenes Gemüse (Schalotten, Knoblauch, Sellerie, Lauch, Karotten), frische Kräuter, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Tafelspitz von Fett und Sehnen befreien. Gut salzen und pfeffern. In heißem Sonnenblumenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und darin das Gemüse und die Kräuter kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und darin das Gemüse und die Kräuter kurz anbraten. Das Gemüse auf ein Blech geben und darauf das Fleisch setzen. Im vorgeheiztenb Backofen bei 75°C ca. 45 Minuten rosa garen.

Meerrettich-Mohnpüree

500 g mehligkochende Kartoffeln, 100 ml Milch, 50 ml Sahne, 50 g Butter, frischer Meerrettich nach Geschmack, 1 TL Mohn, Salz, Pfeffer, Muskat

Geschälte Kartoffeln im Salzwasser weich kochen. Abschütten, etwas ausdämpfen lassen und durch eine Presse drücken. Mit heißer Milch und Sahne glatt rühren. Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Meerrettich sehr fein reiben und je nach Geschmack mit dem Mohn unterreiben.

Rote Bete

500 g frische Rote Bete, 50 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Rote Bete im Salzwasser weich kochen. Salzwasser abgießen, dabei 200 ml Rote-Bete-Saft für die Sauce beiseite stellen. Rote Bete schälen und beliebig klein schneiden. Mit Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Bete-Schaum

200 ml Rote Bete Saft, 1 fein gehackte Schalotte, 50 g Butter, 50 ml trockener Weißwein, 200 ml Geflügelfon, 100 ml Sahne, 50 ml Milch, Salz, Pfeffer, Zucker

Schalotte in Butter hell anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Fast komplett einkochen lassen und mit Geflügelfond aufgießen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit Sahne und Milch auffüllen. Rote-Bete-Saft dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten

Das Püree mittig auf vorgewärmte Teller geben. Darauf Scheiben vom rosa gebratenen Kalbstafelspitz dazugeben. Rote Bete und der aufgeschäumte Rote-Bete-Schaum dekorativ anrichten und mit Kräutern garnieren.

Wir wünschen guten Appetit.