Rezept des Monats Mai 2023

Lachstartar

320 g frisches und entgrätetes Lachsfilet ohne Haut (alternativ Lachsforelle oder Saibling), 1 fein gewürfelte Schalotte, 1 TL gehackter Schnittlauch, Wasabipaste, 1 TL feine Kapern, Abrieb und Saft einer Limette, 1 EL feines Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle 

Lachsfilet mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden. Restliche Zutaten untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelsalat

24 mitteldicke Stangen weißer Spargel, Olivenöl, Sherry-oder Rotweinessig, 1 EL Würfel enthäutete und entkernte Strauchtomaten, Butter, Zitronensaft, 1 TL gehackter Schnittlauch, Honig, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle 

Wasser zum Kochen bringen und mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft abschmecken. Spargel waschen und das untere holzige, bittere Ende des Spargels wegschneiden. Spargel schälen und ins Wasser geben. Einmal aufkochen und dann den Topf vom Herd nehmen. So geben die Spargelstangen langsam ihr kräftiges Aroma ab und der Spargel wird gleichmäßig gar. Spargel herausnehmen, wenn er noch leichten Biss hat. Den Spargelfond durch ein Sieb passieren und für die Spargelmousse verwenden.

Spargel in kleine Stücke schneiden und ein Drittel des Spargels ohne Köpfe für das Spargelmousse wegnehmen. Restlichen Spargel mit Olivenöl, Essig, Honig, Schnittlauch und Tomatenwürfel vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Spargelmousse

1/3 Spargelstücke vom Salat (keine Spargelköpfe), 2 EL Sahne, 1/2 l Spargelfond, 1/4 l Sahne, weißer Balsamico, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 4 Blatt eingeweichte Gelatine

Spargelstücke mit dem Spargfelfond sehr weich kochen. Sahne hinzufügen und noch kurz mitkochen lassen. In einem Mixer sehr fein pürieren und durch das feinste Sieb passieren. Die eingeweichte Gelatine in der noch heißen Masse komplett auflösen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle sowie Balsamico abschmecken. Abkühlen lassen, Sahne unterheben, nochmals abschmecken und in beliebige Förmchen geben. Für zwei Stunden kalt stellen.

Wachtelei

4 Wachteleier, 1 verquirltes Ei, 6 EL Mie de pain (fein gemixtes entrindetes Weißbrot), Mehl, Frittierfett

Die Eier ca. 2 1/2 Minuten kochen und sofort in Eiswasser abschreckekn. So können die Eier nicht mehr nachgaren. Der Kern sollte noch sehr weich sein. Anschließend vorsichtig pellen und wie ein Schnitzel zuerst in Mehl, dann im Ei und anschließend im Mie de pain wenden. In ca. 170°C heißem Frittierfett kurz goldbraun backen.

Anrichten

Kresse, Wildkräutersalat

Lachstartar und Spargelmousse dekorativ auf Teller verteilen. Spargelsalat dazugeben und mit Wildkräutersalat, Wachtelei und Kresse garnieren.

Wir wünschen guten Appetit.