Rezept des Monats März 2024

Parmesanmousse

250 ml Milch, 250 ml Sahne, 100 g Parmesan, 1 Schalotte, etwas Olivenöl, 2 EL Weißwein, 50 g geschlagene Sahne, 3 Blatt Gelantine (bei 500 g Parmesanmasse)

Die Schalotte fein würfeln, in Olivenöl hell anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Mit Milch und Sahne aufgießen, Parmesan dazugeben und bei kleinster Flamme erhitzen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Nun im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb geben. Eingeweichte, ausgedrückte Gelantine in der noch heißen Masse auflösen. Kaltrühren und eventuell noch mit weißem Balsamico abschmecken. Die Schlagsahne unterheben und beliebig abfüllen. Die Mousse für drei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Carpaccio

320 g pariertes Rinderfilet (Mittelstück), etwas Olivenöl, Balsamico, Senf, Prise Salz und weißer Pfeffer

Das Rinderfilet in kleine Würfel schneiden und zwischen zwei mit Olivenöl bepinselten Folien mithilfe eines Plattierers in dünnste Scheiben klopfen (alternativ mit einem kleinen Topfboden). Die Scheiben von der Folie mithilfe eines Messers auf einen mit Olivenöl bepinselten Teller geben. Carpaccio mit Folie abdecken und kühl stellen.

Vinaigrette

3 EL Olivenöl, 1 EL Balsamicoessig, 1/2 TL Senf, 1/2 Honig, Spritzer Zitronensaft, Prise Salz und weißer Pfeffer

Für die Vinaigrette alle Zutaten miteinander verrühren.

Pesto

50 g Basilikum, 30 g Pinienkerne, 80 ml Olivenöl, 50 g geriebenen Parmesan, 1 Knoblauchzehe

Für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer sehr fein pürieren und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.

Wachtelei

4 Wachteleier, 1 verquirltes Ei, 6 EL Mie de pain, etwas Mehl und Frittierfett

Die Eier ca. 2,5 Minuten kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. So können die Eier nicht mehr nachgaren. Der Kern sollte noch sehr weich sein. Anschließend vorsichtig pellen und wie ein Schnitzel zuerst in Mehl, dann im Ei und zuletzt im Mie de pain wenden. Im ca. 170 Grad heißen Frittierfett kurz goldbraun backen und dann halbieren.

Das Carpaccio mit der Vinaigrette gleichmäßig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Parmesanmousse und das gebackene Wachtelei dekorativ auf das Carpaccio setzen. Wer mag, kann zusätzlich mit Rucola und Parmesanspalten das Carpaccio dekorieren.

Wir wünschen guten Appetit.