Rezept des Monats Juni 2023

Harissa-Entenbrust

4 Entenbrüste á 160 g, Harissa, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Knoblauch, Kräuter

Entenbrust von Sehnen und überschüssiger Haut befreien. Abschnitte für die Sauce benutzen. Die Hautseite der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig leicht einschneiden, mit Harissa, Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite langsam in einer Pfanne goldbraun knusprig braten. Die Entenbrust wenden und noch mal von der anderen Seite kurz anbraten. Die Entenbrüste mit Knoblauch und Kräutern im vorgeheizten Backofen bei 80°C ca. 30-45 Minuten rosa garen.

Kurz vor dem Servieren kann man die Entenbrüste mit der Hautseite noch einmal in einer Pfanne knusprig braten und vor dem Aufschneiden noch 1-2 Minuten ruhen lassen.

Süßkartoffelpüree

500 g geschälte Süßkartoffeln, 100 ml Milch, 50 g Butter, 1 TL Ras el-Hanout

Süßkartoffeln würfeln und im Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit Milch und Butter weiter kurz köcheln lassen. Die weichgekochten Süßkartoffeln komplett mit der ganzen Flüssigkeit in einem Mixer geben und sehr fein pürieren. Mit Ras el-Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken

Granatapfelsauce

Abschnitte von der Entenbrust, 4 Schalotten, 2 Lorbeerblätter, ½ l Entenfond (alternativ Geflügelfond), 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Nelke, 2 Thymianzweige, 2 EL Grenadine Sirup, 1 Granatapfel, 50 g kalte, klein gewürfelte Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Entenabschnitte in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam rösten. Mit Entenfond und Grenadine aufgießen. Gewürze und die Kräuter dazugeben und die Sauce bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Granatapfel waagerecht durchschneiden. Mit der Schnittfläche nach unten in eine Schüssel halten und mit einem Kochlöffel auf die Schale klopfen. So fallen die Kerne heraus, ohne dass es spritzt. Beliebig viele Granatapfelkerne in die Sauce geben und bei kleiner Hitze mitköcheln lassen. Butter in die heiße Sauce einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten

Geröstete Walnüsse, grob zerkleinert

Süßkartoffelpüree auf Teller geben. Die Entenbrust aufschneiden und dekorativ dazulegen. Granatapfelsauce beliebig verteilen und mit den Walnüssen bestreuen.

Wir wünschen guten Appetit.