Rezept des Monats Februar 2024
Gebratene Entenbrust auf Süßkartoffelpüree mit Feigen-Granatapfelsauce
Gebratene Entenbrust
4 Entenbrüste á 160 g, 10 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, Knoblauch, 1 Nelke, 2 Thymianzweige
Entenbrust von Sehnen und überschüssiger Haut befreien. Abschnitte für die Sauce benutzen. Die Hautseite der Entenbrust mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig leicht einschneiden. Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite langsam in einer Pfanne goldbraun knusprig braten.
Die Entenbrust wenden und nochmals von der anderen Seite kurz anbraten. Nun die Entenbrüste mit Knoblauch und Kräutern im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad Ober- und Unterhitze für ca. 30-45 Minuten rosa garen. Kurz vor dem Servieren kann man die Brüste mit der Hautseite noch einmal in der Pfanne knusprig braten und vor dem Ausschneiden noch 1-2 Minuten ruhen lassen.
Feigen-Granatapfelsauce
Abschnitte von der Entenbrust, 4 Schalotten, 2 Lorbeerblätter, 250 ml Rotwein, 250 ml roten Portwein, 500 ml Entenfond, 2 EL Grenadinesirup, 4 frische Feigen, 1 Granatapfel, 50 g kalte Butter
Die Entenabschnitte in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam rösten. Mit wenig Rotwein und Portwein aufgießen. Einkochen lassen und den Vorgang immer wieder wiederholen, bis der Alkohol fast komplett eingekocht ist. Mit Entenfond und Grenadine aufgießen. Gewürze und die Kräuter dazugeben und die Sauce bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
Die Feigen dünn schälen und in Scheiben schneiden. Den Granatapfel waagrecht durchschneiden. Mit der Schnittfläche nach unten in eine Schüssel halten und mit einem Kochlöffel auf die Schale klopfen. So fallen die Kerne heraus, ohne dass es spritzt. Die Feigen und beliebig viele Granatapfelkerne in die Sauce geben und bei kleiner Hitze mitköcheln lassen. Kurz vor dem Servieren passieren und die Butter in der heißen Sauce einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Süßkartoffelpüree
500 g Süßkartoffeln (geschält), 100 ml Milch, 50 g Butter
Die Süßkartoffeln würfeln und im Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit Milch und Butter weiter kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die weich gekochten Süßkartoffeln komplett mit der ganzen Flüssigkeit in einen Mixer geben und sehr fein pürieren. Das Süßkartoffelpüree auf den Teller geben. Die Entenbrust aufschneiden und zusammen mit der Sauce dekorativ anrichten.
Wir wünschen guten Appetit.