Rezept des Monats Dezember 2021
Rosa gebratenes Rinderfilet mit Steinpilzkruste an Selleriepüree (Rezept für 4 Personen)
Steinpilzkruste
100 g Steinpilze, 20 g Butter zum Braten, 20 g Weißbrot ohne Rinde in sehr feine Würfel geschnitten, 100 g Butter, 1 Eigelb, 50 g Mie de pain (Weißbrotbrösel ohne Rinde), 2 EL Petersilie, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Steinpilze sehr fein würfeln und braten, bis die Flüssigkeit aus der Pfanne verschwunden ist, danach abkühlen lassen. Brotwürfel in Butter goldgelb braten und ebenfalls abkühlen lassen. Butter schaumig rühren und Eigelb hinzufügen. Mie de pain, Pilze, Brotwürfel und Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in Klarsichtfolie zu einer Rolle mit 4 cm Durchmesser drehen und kaltstellen.
Rinderfilet
600 g pariertes Mittelstück vom Rinderfilet (von Sehnen und Fett befreit), Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, grobes Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Rinderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne im Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch mit Kräutern und Knoblauch auf ein Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 70°C etwa 30 min (je nach Dicke des Fleisches) leicht rosa garziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte 48-50°C haben. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 220°C mit Oberhitze oder Grillfunktion vorheizen. Steinpilzkruste in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen. Im Ofen gratinieren lassen bis das Fleisch medium ist.
Rotweinsauce
2 Schalotten, 50 g Butter, 250 ml Rotwein, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 125 ml brauner Kalbs-oder Rinderfond, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Die Schalotten fein würfeln und in der Butter hell anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, Kräuter dazugebenund um ein Drittel einreduzieren lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und auf die Hälfte leicht dicklich einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Selleriepüree
1 kleine Sellerieknolle, 150 ml Sahne, 50 g Butter, Salz und Pfeffer aus der Mühle
Sellerie schälen und klein schneiden. In reichlich kochendes Salzwasser geben und fast weich kochen. 3/4 des Wassers abschütten. Sellerie mit dem restlichen Wasser und Sahne sehr weich kochen. Butter dazugeben und im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Selleriepüree beliebig auf Teller verteilen. Rinderfilet und Rotweinsauce dazugeben und mit gebratenen Steinpilzen kleinen, gedünsteten Fingerkarotten dekorieren. Mit Kerbel garnieren.
Wir wünschen guten Appetit!